Ciascun convitato le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le prende, per mangiarle, con apposito forchettina, detta forchettina da ostriche. Le ostriche per digerirle bene non bisogna ingoiarle
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ostriche. Le ostriche per digerirle bene non bisogna ingoiarle
Per fare della gelatina bisogna preparare una specie di brodo aromatico colloso. Questo s'intende quando non serve per ammalati, nel quale caso bisogna guardare più alla sostanza e bandire gli aromi.
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Per fare della gelatina bisogna preparare una specie di brodo aromatico colloso. Questo s'intende quando non serve per ammalati, nel quale caso
Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del formaggio da parte.
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Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del
Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e cioè non bisogna lesinar loro l'acqua, ma che al contrario questa li ricopra completamente.
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Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e
Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed incordata.
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Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
N. B. — Fate attenzione di non friggerne troppe alla volta, bisogna che il numero di frittelle sia proporzionato alla capacità della padella ed alla quantità di olio o di strutto che essa contiene.
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N. B. — Fate attenzione di non friggerne troppe alla volta, bisogna che il numero di frittelle sia proporzionato alla capacità della padella ed alla
Anche non volendo marinarlo, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insaporirlo perfettamente.
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Anche non volendo marinarlo, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollire forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo fino a completa cottura.
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Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollire forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di più a mettere i piselli.
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Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di
Bisogna avvolgere questo strettamente e bene assicurato alle estremità con forti legature di spago dandogli nello stesso tempo la forma di un coteghino corto.
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Bisogna avvolgere questo strettamente e bene assicurato alle estremità con forti legature di spago dandogli nello stesso tempo la forma di un
In quanto alle proporzioni bisogna regolarsi che due rossi d'uova non possono abbracciare più d'un quinto di litro d'olio, un cucchiaio di aceto o di sugo di limone.
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In quanto alle proporzioni bisogna regolarsi che due rossi d'uova non possono abbracciare più d'un quinto di litro d'olio, un cucchiaio di aceto o di
Per es.: le cipolline, le patate, le zucchine, ecc. possono essere messe nello stufatino mezz'ora, od un'ora prima di levarlo dal fuoco, e si possono mettere così naturali, dopo averle soltanto sbucciate e lavate. Mentre i fagioli bianchi bisogna lessarli, così dicasi dei sedani e dei cardoni, specie questi ultimi, i quali bisogna che siano ben mondati e lessati.
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mettere così naturali, dopo averle soltanto sbucciate e lavate. Mentre i fagioli bianchi bisogna lessarli, così dicasi dei sedani e dei cardoni
Bisogna scegliere della bella trippa di manzo bianchissima, e doppia, occorre anche che per ogni kg. di trippa, almeno un terzo sia composta della così detta cuffia, quella che i francesi chiamano fraise.
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Bisogna scegliere della bella trippa di manzo bianchissima, e doppia, occorre anche che per ogni kg. di trippa, almeno un terzo sia composta della
N. B. — Non bisogna tenere troppo tempo le uova fritte sul fuoco perchè induriscono troppo e perciò mettetele in padella quando l'olio e lo strutto sarà divenuto molto bollente.
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N. B. — Non bisogna tenere troppo tempo le uova fritte sul fuoco perchè induriscono troppo e perciò mettetele in padella quando l'olio e lo strutto
Bisogna fare attenzione di non mettere l'acqua tutta insieme, bisogna prima lavorare bene l'impasto per un 20 minuti procurando che diventi bene incordato, ben elastico, poi e continuare a diluirlo man mano senza smettere di batterlo e lavorarlo.
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Bisogna fare attenzione di non mettere l'acqua tutta insieme, bisogna prima lavorare bene l'impasto per un 20 minuti procurando che diventi bene
Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro ed inzuccherato.
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Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro
Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo colorire un poco meno di quell'altro.
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Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo
Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se troppo fini non passano mai.
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Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se
Bisogna prendere dei meloni molto maturi tagliarli in pezzetti, toglierne le buccie e le semenze e collocarli in una bassinella su fuoco moderato per farli liquefare.
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Bisogna prendere dei meloni molto maturi tagliarli in pezzetti, toglierne le buccie e le semenze e collocarli in una bassinella su fuoco moderato per
N. B. — Qualora le pere fossero molto dure, bisogna farle cuocere prima nell'acqua, ed in ultimo si aggiunge lo zucchero e si fa restringere lo sciroppo insieme alle pere.
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N. B. — Qualora le pere fossero molto dure, bisogna farle cuocere prima nell'acqua, ed in ultimo si aggiunge lo zucchero e si fa restringere lo
Accademia della crusca